Hanse Stube
Excelsior: Kantine der Bosse und Banker

Edel wie in einem Londoner Club: die Hanse Stube im Excelsior Hotel Ernst

Das ist beste Kölner Restaurant-Tradition: Seit 36(!) Jahren freuen sich die Gäste der „Hanse Stube“ jeden Donnerstag auf ihr Lieblinsgericht: Ochsenbrust mit Wirsing und Meerrettich. Wenn Restaurant-Chef Romain Witt hinter seinem silbernen Servierwagen gemessenen Schrittes von Tisch zu Tisch schreitet und das meisterhaft zubereitete Fleisch tranchiert, dann erinnern sich manche an einen feierlichen Ritus. „Nur in der warmen Jahreszeit verzichten wir auf unseren Klassiker“, erklärt der „Maitre d’“, der seit 37 Jahren in Kölns edelstem Restaurant arbeitet.

Romain Witt, der aus dem Elsass stammt („Ich bin Rheinländer“) und Koch gelernt hat, ist die Seele der „Hanse Stube“, er verkörpert das Fünfsterne-Luxus-Hotel wie kein zweiter. Träger berühmter Namen der Politik und Kultur gehören zu seinen Gästen. Das „Geheimtreffen“ der amerikanischen Außenministerin Madeleine Albright mit dem russischen Premier Jewgeni Primakow im Rahmen des G7-Gipfels von 1999 in Köln in seinem Restaurant war einer der Höhepunkte. Während mehr als 10 000 Demonstranten das öffentliche Leben der City praktisch lähmten, unterhielten sich zwei der mächtigsten Persönlichkeiten der Welt freundlich über das Schicksal des jugoslawischen Kriegsverbrechers Milosovic . „Das ganze Haus war voll mit Security-Beamten, es war wie im Film“, erinnert sich der Maitre.

Kaninchensülze an Salat aus dicken Bohnen

Bekannte und weniger bekannte Kölner schätzen die „Hanse Stube“ gleicher maßen wegen der Qualität der Speisen und Getränke wie wegen der heute fast einmaligen „Gediegenheit“ der Einrichtung und des Personals. Warmes glänzendes Mahagoni bestimmen den Look, dezente Beleuchtung, elegant-zurückhaltende Dekoration. Gerichte wie ein Hummer-Gazpacho oder ein Steinbuttfilet im Artischocken-Tomatenmantel auf Tagliatelle mit Brunnenkresseschaum findet man nicht auf jeder Karte. Reizvoll für viele sicher auch Kaninchensülze an Salat aus dicken Bohnen mit Trüffelvinaigrette und karamellisierter Gänsestopfleber – das verbindet gutbürgerliche deutsche Küche mit Genuss a la francaise ebenso wie Tournedos vom Angusrind an weißem Speckschaum mit geschmorten Tomaten und Kartoffelsäckchen.
16 Gault Millau-Punkte und andere bedeutende Auszeichnungen schmücken die Küche.

Diplom-Sommelier mit 500 Kreszenzen

Nur Erstklassiges kommt aus der Küche. Und inzwischen zum täglichen Lunch aus erstaunlich Preiswertes: nur 29 Euro kostet ein dreigängiges Menu zwischen 12 und 15 Uhr. Dazu werden ausgewählte Weine glasweise geboten. Aber es geht natürlich mittags wie abends auch opulenter. „Oft kommen Stammgäste mit wichtigen Freunden und bestellen das Beste vom Besten, um ihren Gästen eine Freude zu machen oder sie besonders zu ehren“, lächelt Romain Witt. Dann werden oft Kaviar oder größere Rationen Gänsestopfleber aufgetischt, das Erlesenste ist gerade gut genug. Das gilt auch für die Weine. Witt, einer der ganz wenigen Diplom-Sommeliers in Deutschland, hat eine Karte mit 500 Kreszenzen aus den besten Lagen der Welt. Darunter teure Raritäten wie der La Tâche, die Flasche für 860 Euro, ein edelsüßer Château d’Yquem für 1.100 Euro oder Château Petrus für noch 120 Euro mehr. Davon legt sich die Hanse Stube nicht mehr als jeweils sechs Flaschen in den Keller – und verkauft diese im Laufe des Jahres mit Sicherheit. Bei manchen Gästen spielt Geld nicht die große Rolle, entscheidend sind Qualität und Genuss.

Gute Stube der kölschen Gesellschaft

Viele Gäste des Restaurants haben nicht nur Stamm-Tage, an denen sie regelmäßig in die Hanse Stube kommen, sie haben dann auch Stamm-Tische, an denen sie mit ihren Freunden oder Geschäftspartnern essen. Zu den regelmäßigen Besuchern gehörten Mächtige von gestern wie Ex-Bundeskanzler Helmut Schmidt, Ex-Bundespräsident Johannes Rau, Ex-Vizekanzler Hans-Dietrich Genscher oder die ehemaligen Wirtschaftskapitäne Fritz Berg (BDI) und Hanns-Martin Schleyer (BDA). Die Hanse Stube als „gute Stube der kölschen Gesellschaft“ ist vor allem mittags Treff der Wirtschaftsbosse und des Geldadels, die aus ihren Büros in der Straße Unter Sachsenhausen ins Excelsior zum Lunch kommen. Inzwischen haben viele Banken und Unternehmen eigene Casinos oder Kantinen eingerichtet, in denen auch die Vorstände oft essen. Aber immer noch werden in diesem Hotel und seinem Gourmet-Restaurant diskret die Dinge besprochen, die das Schicksal und Gesicht der Stadt prägen.

Das Excelsior Hotel Ernst wurde vor mehr als 140 Jahren eröffnet. Carl Ernst, Königlicher Hofrestaurateur am Zentralbahnhof in Coelln, begründete die einmalige Hoteltradition. Nach nur 8 Jahren verkaufte er den Betrieb an Friedrich Kracht, dessen Sohn Carl 1889 in Zürich Emma Pauline Baur heiratete. Die Familie Kracht ist Eignerin einer Aktiengesellschaft, der nur zwei berühmte Hotels gehören: das Excelsior in Köln und das Baur au Lac am Zürich See in der Alpen-Metropole.

Kaiser Wilhelm und Karl May

Einer der bedeutendsten Gäste in der Kölner Luxusherberge war Kaiser Wilhelm I., der von seinem Zimmer aus die Feier zur Vollendung des Kölner Doms beobachtet hat. Auch Wilhelm II wohnte im Excelsior. Karl May und Heinz Rühmann haben ebenfalls besondere Erwähnungen in den Annalen des Hotels. Nach dem letzten Krieg schliefen u. a. Ludwig Erhard und Willy Brand in dem Haus, das 152 Gästezimmer und Suiten bietet. Dazu kommen 12 individuelle Räumlichkeiten für Besprechungen, Präsentationen. Bankette und Festlichkeiten. Ein exklusiver Fitness- und Wellness-Bereich verwöhnt die Gäste, das hochmoderne Business-Center erleichtert ihnen ihre Geschäfte auf Reisen. 180 feste Mitarbeiter beschäftigt das Haus. Seit Jahrzehnten gehört das Excelsior zu den „Leading Hotels of the World“ und ist u.a. Kölner Adresse der Rotarier und Lions-Mitglieder.

Neben der Hansestube ist das Restaurant „taku“ einen Besuch wert. Dieses 2001 eröffnete Restaurant bietet authentische asiatische Genüsse der Sonderklasse. Angefangen bei moderner japanischer Küche über die herzhafte aus China bis zu den Thai- und Vietnam-Varianten. Mit seinem im Boden eingelassenen Koi Karpfen-Aquarium und dem ausgefallenen Interior Design präsentiert das „taku“ eine perfekte Symbiose aus Tradition und Moderne, die für das gesamte Haus charakteristisch ist. Im letzten Jahr wurde das „taku“ zu einem der 10 besten ausländischen Restaurants in Deutschland gewählt. Nach genussreichem oder festlichen Essen in einem der beiden Restaurants bietet die Piano Bar mit dem „Barkeeper des Jahres 2004“, L. de Gouweia, die richtige Atmosphäre für den Ausklang.